《食品科学》：改性蛋清粉对面条产品品质的影响

上的有序普遍性而缩减其无序普遍性。而在5 种蛋清红豆煎饼中都，N PHG21 的α-双螺旋相较含铁明显高于其他4 种蛋清红豆煎饼，无规卷曲明显最低其他4 种蛋清红豆煎饼，且与N 反之亦然 远比，N PHG21 的α-双螺旋相较含铁缩减了91.7%，无规卷曲相较含铁缩减了29.6%，这显然与蛋清抗原的液体数值有关。

6、改普遍性蛋清红豆煎饼尺度在结构上

从图3a可以看不到，煎饼截面较不平整且粗糙，少的淀红豆胶体暴露在的食品网路外部。同时，的食品网路二者之间出现较大的空隙及小孔，指出N 反之亦然 的的食品网路在结构上较为杂乱，包裹淀红豆胶体并能较差，这也是其绝条率和干物质损失率较大的状况。与图3a远比，图3b～e中都的食品网路在结构上明显得越来得越更加弥散，蛋清红豆的投身于，一层面填补了淀红豆与的食品抗原二者之间的空隙；另一层面，蛋清红豆的强劲液体遍性可以必要性提高劲淀红豆与的食品抗原二者之间的黏连作用，牢牢锁住淀红豆的流失。

7、蛋清红豆煎饼感知赞扬结果

由图4所述，5 种蛋清红豆煎饼的色泽感知评分较N 反之亦然 低，状况与蛋清红豆煎饼颜色橘红色有关；在适口普遍性、光滑普遍性、黏普遍性及韧普遍性层面，N PHG21 韧性宜于，有烟劲，煎饼光滑爽口；而N PAD7 虽有一定的弹普遍性，但缺乏煎饼的烟劲，咀烟普遍性较差；其次，5 种蛋清红豆煎饼在表观状况层面差异不明显；在蛋肉层面，填充蛋清红豆的煎饼以外有一定的蛋肉，且N PAD7 蛋肉较重，产品拒绝接受度较差。基本上来说，N PHG21 在产品中都基本上可拒绝接受程度却是高。

结论

结果指出，在蒸煮遍性上，改普遍性蛋清红豆煎饼N PHG21 的最佳煮面时长及吸池中指数却是高，绝条率及干物质损失率高，同时，最佳煮面时长、吸池中指数与蛋清红豆液体数值及咀烟度方形却是明显仍要系统性，绝条率与液体数值及咀烟度方形却是明显负系统性；质构遍性上，N PHG21 韧性、弹普遍性、咀烟普遍性、黏聚普遍性及回复普遍性较好，黏着普遍性高；同时，N PHG21 横向弛豫时长T 22 过长，煎饼中都池中与胺基酸等大分子会为基础较牢固，且α-双螺旋相较含铁最高，无规卷曲相较含铁最低；扫描电镜图也显示N PHG21 截面较为平整且密切关系，几乎无下垂的淀红豆胶体；感知赞扬中都N PHG21 在产品中都基本上拒绝接受程度却是高。综上所述，填充改普遍性蛋清红豆PHG21的煎饼在合理性上较强较好的蒸煮、质构遍性及尺度可靠度，同时，主观上产品的拒绝接受程度却是高。因此，改普遍性蛋清红豆PHG21较适合作为煎饼主要用途蛋清红豆。

本文《改普遍性蛋清红豆对煎饼可靠度的影响》取自《微生物学》2021年42卷22期70-76页，笔记：闫文芳，李文钊，代任任，刘亚平，曾琦琦，阮美娟。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200814-195。点击顶部写作原文即可查看篇文章系统。

修改/编辑：袁艺；文艺部：梅

图片取自篇文章原文及摄图网

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